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新手切菜刀法入门仅需几步成为刀工老手!赶紧收藏起来吧!

发布者:18luck-18新利在线-18luck官方网站 浏览221次 【2020-04-19 14:39:40】

  一个菜想要做到色香味形俱全,除了味道要好,还有一个就是卖相要好,这个时候就是我们考验刀工的时候了,其实切菜是个技术活,千百万种食材处理起来更是刀法各异,而且根据不同的菜,我们要选择不同的方法。

  问:每次做好 切的时候切到骨头都切不动 ,如果用力用下压,就顺带着把旁边的肉也压变形了 ,而且像鸡腿骨,压都压不动,如果来回拉锯一样切 必然导致旁边的皮肉都惨不忍睹。

  白斩鸡肉嫩,冷却后容易切,而且切出来的鸡片,皮黏着肉。一般切白斩鸡先切下鸡头,然后沿着脊背对半开。半只白斩鸡又分翅膀一块、鸡腿一块、鸡身一块,一块块切。

  大骨、硬骨,一定要用大型砍刀(重量3斤以上),配合厚实砧板。一般不要用手扶骨头,抬刀高度20厘米垂直均匀用力,砍下去,骨头必碎。抬得过高,碎骨容易飞溅,低了使不上力。

  窍门:购买大骨或硬骨,叫卖肉的老板砍好,根据需要做的菜,砍成大块或小块。

  胡萝卜等圆形的菜容易滚动,比较难切。一般左手手掌抵住砧板,用四个手指固定胡萝卜,然后凸出中指,抵住刀面。右手跳刀切菜,切一刀中指往后退一下。也可以先将胡萝卜按直径切面,然后再垂直切片。

  若要把虾对半开,首先要将虾头和虾尾用左手食指和拇指捏住然后用左手指抵住虾身,用刀(可以是菜刀或者片刀)平行砧板,从虾背,平行切入记住按住虾身的左手手掌心要悬空,以免切到手。虾肉背上有一条黑黑的肠子,记得拿牙签给它挑掉!

  小型的砍刀(比菜刀重、厚),适合砍子排、鸡肉、羊排等较脆的肉连骨。小型砍刀采用的是推拉刀的方法。右手操刀抬高5到10厘米,左手固定食材,用刀的后端使力砍在骨头上然后来回推拉三四次,如此多砍几次就可以了。如果是切羊排,就顺着骨头和骨头之间的空隙肉(顺着骨头长势)切。

  菜刀是大家最熟悉的了,有长方形或者刀身是三角锥形。一般用左手手掌抵住砧板,用四个手指固定食材特别是圆的黄瓜、萝卜等,然后凸出中指,抵住刀面。右手跳刀切菜,切一刀中指往后退一下。这样就不容易切到手指。